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酒曲在 酿酒中充当着什么样的角色
  现代社 会喝酒的人不少,可是真 实问起什么样的酒好喝,可能就 有许多人说不上来了。现在市 道上有许多品种的白酒,各种大 牌白酒更是不在少数。有些朋友,喝了一辈子酒,当问到,什么是大曲酒,什么是小曲酒的时分,依然一脸茫然。怎样才 能让消费者买得理解,喝得真实?
 

 
  要理解白酒,先要知 道大曲酒和小曲酒。望文生义,用大曲 酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲 酿制的白酒就叫做小曲酒。我国白酒,是国际 六大蒸馏酒之一,其间不 同于其他蒸馏酒(比方,威士忌、白兰地)显着的特色就是,我国白 酒在酿制过程中用到曲药。
 
  所谓的曲药,就是在 传统白酒酿制过程中,混合在 粮食中的发酵剂,曲药中 富含各种微生物以及微生物的代谢产品,各种微 生物的联合效果可以将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等。就传统 白酒酿制技能而言,干流运 用的酒曲就是大曲和小曲两种。
 
  从什物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有 的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,运用时,破坏,掺进粮食中发酵。比较而言,小曲要小许多,一般是球状,如鹌鹑蛋,或许更大一些,如鸡蛋,一般大。
 
  其次,大曲和 小曲在制造质料上是不同的,大曲,是以大 麦和小麦以及豌豆为质料,而小曲 则是以米粉或许米糠为质料,还增加 中草药或许辣蓼粉为辅料,加之少 数白土作为填充料。其间大 曲可根据制曲的工艺不同,分为高 温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心声。当然,除了以 工艺为根据区别,也可根 据香型进行区别,比方分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。
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